Βιοαπόβλητα επιχειρήσεων: από κόστος σε πόρο

Για ένα ξενοδοχείο, ένα εστιατόριο, ένα σούπερ μάρκετ ή μια βιομηχανία τροφίμων, τα βιοαπόβλητα είναι συνήθως το βαρύτερο και πιο δύσκολο ρεύμα αποβλήτων: υπολείμματα κουζίνας, ληγμένα προϊόντα, παραπροϊόντα παραγωγής, πράσινα από κήπους. Τα περισσότερα καταλήγουν ακόμη στον σύμμεικτο κάδο. Αυτό σημαίνει κόστος, οσμές, συχνότερη αποκομιδή και έναν πόρο που χάνεται.

Στο άρθρο μας για τη χωριστή συλλογή βιοαποβλήτων στους Δήμους είδαμε την πλευρά της Αυτοδιοίκησης. Εδώ εστιάζουμε στις επιχειρήσεις: τι ισχύει, πού κρύβεται το κόστος και πώς τα βιοαπόβλητα γίνονται πόρος.

Τι ισχύει για τις επιχειρήσεις
Ο ν. 4819/2021 (άρθρο 50, όπως ισχύει) προβλέπει ειδικές υποχρεώσεις για τα βιοαπόβλητα:

Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, ανεξαρτήτως μεγέθους: πρέπει να εξασφαλίζουν τη χωριστή συλλογή των βιοαποβλήτων τους, με κάδους επαρκούς χωρητικότητας, από τη στιγμή που ο Δήμος τους έχει ξεκινήσει χωριστή συλλογή.
Μεγάλοι παραγωγοί, από 1.1.2023: μονάδες μεταποίησης τροφίμων κατηγορίας Α ή Β, λαχαναγορές, σούπερ μάρκετ κατηγορίας Α και κύρια ξενοδοχεία άνω των 100 κλινών. Πρέπει να μεριμνούν για τη συλλογή και μεταφορά των βιοαποβλήτων τους, μέσω εταιρειών εγγεγραμμένων στο Ηλεκτρονικό Μητρώο Αποβλήτων (ΗΜΑ) ή σε συνεργασία με τον Δήμο.
Οι έλεγχοι μπορούν να γίνουν από περιβαλλοντικούς επιθεωρητές, τις υπηρεσίες του Δήμου, του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και τον ΕΦΕΤ. Επιπλέον, η αναθεωρημένη Οδηγία-Πλαίσιο για τα Απόβλητα θέτει δεσμευτικούς ευρωπαϊκούς στόχους μείωσης της σπατάλης τροφίμων έως το 2030: 10% στη μεταποίηση και 30% κατά κεφαλή στο λιανεμπόριο, την εστίαση και τα νοικοκυριά. Οι επιχειρήσεις του κλάδου θα κληθούν όλο και περισσότερο να δείχνουν τι κάνουν.

Πού κρύβεται το κόστος
Το κόστος των βιοαποβλήτων δεν φαίνεται σε μία γραμμή του ισολογισμού. Είναι μοιρασμένο:

Τρόφιμα που αγοράστηκαν και πετάχτηκαν. Είναι συνήθως το μεγαλύτερο κόστος, πολύ μεγαλύτερο από το κόστος διαχείρισης.
Αποκομιδή και διάθεση. Τα βιοαπόβλητα είναι βαριά και αυξάνουν τον όγκο και τη συχνότητα της αποκομιδής των σύμμεικτων.
Εργατοώρες για προετοιμασία φαγητού που δεν σερβιρίστηκε ή προϊόντων που δεν πουλήθηκαν.
Υγιεινή και οσμές, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, με επιπτώσεις στην εμπειρία πελάτη.
Η ιεράρχηση: από την πρόληψη έως την ανάκτηση
Η κυκλική προσέγγιση ακολουθεί μια σαφή σειρά προτεραιότητας. Όσο πιο ψηλά στη σκάλα, τόσο μεγαλύτερο το όφελος:

Επίπεδο Τι σημαίνει στην πράξη
1. Πρόληψη Σωστές παραγγελίες, μερίδες, αποθήκευση και πρόβλεψη ζήτησης. Το βιοαπόβλητο που δεν παράγεται είναι το φθηνότερο.
2. Δωρεά Ασφαλή τρόφιμα που περισσεύουν προσφέρονται σε τράπεζες τροφίμων και κοινωνικές δομές.
3. Αξιοποίηση παραπροϊόντων Παραπροϊόντα μεταποίησης γίνονται πρώτη ύλη για άλλους κλάδους, όπου το επιτρέπει η νομοθεσία.
4. Λιπασματοποίηση (κομποστοποίηση) Παράγεται εδαφοβελτιωτικό, που μπορεί να επιστρέψει ακόμη και στους κήπους της επιχείρησης.
5. Αναερόβια χώνευση Παραγωγή βιοαερίου και ενέργειας σε κατάλληλες μονάδες.
Τελευταία επιλογή: ταφή Ο πόρος χάνεται και παράγεται μεθάνιο.
Προσοχή: τα υπολείμματα μαγειρείων και κουζινών θεωρούνται ζωικά υποπροϊόντα (Κανονισμός (ΕΚ) 1069/2009) και δεν επιτρέπεται να δίνονται ως ζωοτροφή. Η επιλογή λύσης πρέπει πάντα να συμφωνεί με τη νομοθεσία και τους όρους της περιβαλλοντικής άδειας.

Τι αφορά κάθε κλάδο
Κλάδος Κύρια βιοαπόβλητα Μεγαλύτερη ευκαιρία
Ξενοδοχεία Μπουφέδες, προετοιμασία κουζίνας, πράσινα κήπων Σχεδιασμός μπουφέ, κομποστοποίηση πράσινων και κουζίνας
Εστίαση Προετοιμασία, υπολείμματα πιάτων, έλαια Μέγεθος μερίδων, μενού, χωριστή συλλογή
Σούπερ μάρκετ Φρούτα, λαχανικά, ληγμένα προϊόντα Πρόβλεψη ζήτησης, εκπτώσεις λήξης, δωρεές
Βιομηχανία τροφίμων Φλοιοί, κουκούτσια, απορρίψεις παραγωγής, λάσπες Αξιοποίηση παραπροϊόντων, σταθεροποίηση, βιοαέριο
Πρακτικά βήματα για την επιχείρηση
Μετρήστε. Ζυγίστε τα βιοαπόβλητα για μία έως δύο εβδομάδες, ανά σημείο: προετοιμασία, πιάτα, αποθήκη, κήπος. Χωρίς μέτρηση δεν ξέρετε πού να παρέμβετε.
Προλάβετε. Με βάση τα στοιχεία, διορθώστε παραγγελίες, μερίδες, αποθήκευση και μενού.
Διαχωρίστε στην πηγή. Καφέ κάδοι στα σωστά σημεία, σαφής σήμανση και εκπαίδευση του προσωπικού. Ο καθαρός διαχωρισμός κρίνει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Βρείτε τον σωστό συνεργάτη. Εταιρεία συλλογής εγγεγραμμένη στο ΗΜΑ, Δήμο ή μονάδα επεξεργασίας βιοαποβλήτων στην περιοχή σας.
Καταγράψτε και επικοινωνήστε. Δηλώστε σωστά στο ΗΜΑ, παρακολουθήστε τους δείκτες και αξιοποιήστε τα αποτελέσματα σε αναφορές ESG και στην επικοινωνία με πελάτες. Η μέτρηση κυκλικότητας κατά ISO 59020 δίνει ένα αξιόπιστο πλαίσιο.
Ένα υποθετικό παράδειγμα
Ένα ξενοδοχείο παράγει 120 τόνους αποβλήτων τον χρόνο. Οι 45 τόνοι είναι βιοαπόβλητα που σήμερα πάνε στον σύμμεικτο.

Με καλύτερο σχεδιασμό του μπουφέ, τα βιοαπόβλητα μειώνονται κατά 15%, δηλαδή περίπου 7 τόνοι λιγότερα τρόφιμα αγοράζονται και πετιούνται.
Από τους υπόλοιπους 38 τόνους, οι 34 συλλέγονται χωριστά και οδηγούνται για κομποστοποίηση.
Ο σύμμεικτος μειώνεται από 120 σε περίπου 79 τόνους, δηλαδή κατά ένα τρίτο, με λιγότερες αποκομιδές και λιγότερες οσμές.
Το ξενοδοχείο έχει πλέον μετρήσιμα αποτελέσματα να δείξει σε tour operators, πιστοποιήσεις και πελάτες που ζητούν τεκμηριωμένα στοιχεία βιωσιμότητας.

Τα νούμερα είναι ενδεικτικά. Τα πραγματικά αποτελέσματα εξαρτώνται από το είδος της επιχείρησης και τις υποδομές της περιοχής.

Η εμπειρία της GREENWISE
Η GREENWISE συνδυάζει την περιβαλλοντική αδειοδότηση, τα συστήματα διαχείρισης και την τεχνογνωσία στην επεξεργασία βιοαποβλήτων, με ευρωπαϊκά διπλώματα ευρεσιτεχνίας στη σταθεροποίησή τους. Βοηθάμε επιχειρήσεις να βρουν τη λύση που ταιριάζει στη δική τους κλίμακα: από την πρώτη μέτρηση έως τη συνεργασία με μονάδες επεξεργασίας.

Θέλετε να δείτε πόσα σας κοστίζουν πραγματικά τα βιοαπόβλητα;
Ξεκινάμε με μια σύντομη αποτύπωση των ροών σας και σας προτείνουμε πρακτικές, νόμιμες και οικονομικές λύσεις.

Ζητήστε συνάντηση
Δείτε επίσης: Διαχείριση Αποβλήτων & Τοπικός Σχεδιασμός · Περιβαλλοντική Αδειοδότηση · Βιοαπόβλητα: οδηγός για Δήμους

Το άρθρο έχει ενημερωτικό χαρακτήρα και δεν υποκαθιστά νομική ή τεχνική συμβουλή για τη συγκεκριμένη επιχείρηση. Οι υποχρεώσεις εξαρτώνται από τις ισχύουσες διατάξεις και την περιβαλλοντική άδεια κάθε μονάδας.